Hoy en día un Chef es un profesional con múltiples competencias: se debe demostrar un gran dominio técnico, estar abierto a las tecnologías innovadoras, adaptarse a las tendencias en herramientas de gestión, demostrar imaginación y creatividad para estar a la vanguardia, afirmarse como líder y empresario. Es a través de un acompañamiento personalizado basado en los valores de ACAM que ésta formación permite que cada estudiante desarrolle sus aptitudes y potencial.

Información General

Horario: 7am a 1pm y 2pm a 8pm

Total de horas de programa: 2,400

Duración: 2 años divididos en 4 Semestres

Intensidad Horaria: Lunes a Viernes – 6 horas diarias – 30 horas semanales

Título obtenido: Técnico de Cocinero Profesional reconocido por el Ministerio de Educación de Guatemala y certificado por el Institut Paul Bocuse

Dirigido a: Personas con gran pasión por la gastronomía y que desean hacer de ésta una profesión.

Inicio de clases: 30 de Enero de 2017

Beneficios: 2 uniformes completos – filipinas, pantalones, gorros, mandiles y calzado antideslizante.

Matrículas abiertas con cupos limitados

En ACAM los estudiantes se desarrollan en un entorno técnico de vanguardia , propicio para el desarrollo personal y la creatividad. Están acompañados por Chefs expertos, profesionales y consultores con experiencia y sólida formación.

El programa se enfoca en satisfacer las demandas cada vez mayores y la evolución de un sector en constante movimiento. Un sector que ofrece numerosas oportunidades en ámbitos muy diversificados: restaurantes tradicionales, cadenas hoteleras, pastelerías y catering para eventos.

Esta formación conduce a la obtención de un título Técnico de Cocina Profesional registrado en el Ministerio de Educación de Guatemala y certificado por el Institut Paul Bocuse.

El programa sigue una progresión precisa que conduce al dominio de las destrezas indispensables. Durante esta progresión, los estudiantes pasan de la etapa técnica a la empresarial y de gestión. Ellos desarrollan su autonomía, su sentido de la organización y su capacidad para trabajar en equipo.

Paralelamente a la formación teórica, el método en Academia Culinaria de las Américas se basa en la aplicación práctica en situaciones reales y en la pedagogía de proyecto.

ACAM enfatiza el acompañamiento personalizado e individualizado para cada estudiante durante sus dos períodos de prácticas. Durante estos períodos el estudiante se mantiene en estrecho contacto con la academia, que asegura el progreso positivo de esta experiencia.

En línea con las recomendaciones del equipo pedagógico se construye el mejor proyecto profesional para y con cada estudiante. Este programa permite que los estudiantes experimenten el ritmo de una empresa, integrándose a la brigada de cocina de un hotel o restaurante para reforzar la práctica en la aplicación de las técnicas adquiridas.

La alianza con el Institut Paul Bocuse brinda la oportunidad a los alumnos destacados de realizar el segundo período de prácticas profesionales en Francia.

Pensum del Técnico de Cocina Profesional

Cursos Principales

Producción y Técnicas Culinarias

Los estudiantes son introducidos a la utilización y reconocimiento de los equipos, herramientas y utensilios industriales de cocina, así como al uso correcto de los diferentes tipos de cuchillos.

Durante esta secuencia de cocina práctica, aprenden las técnicas para trabajar adecuadamente las verduras, sus distintos cortes y métodos de cocción; conocen los criterios cualitativos y las técnicas culinarias aplicadas a huevos, aves, conejo, ternera, res, cordero, cerdo, pescados y mariscos.

Desarrollan las técnicas y las etapas a seguir para preparar fondos, sopas, salsas base y distintas recetas aplicando los métodos de cocción mas adecuados para cada pieza.

Tienen una introducción a la cocina mediterránea, cocina saludable, cocina al vacío así como preparaciones específicas de Garde-Manger.

Practican las técnicas de presentación y decoración de platos, cuidando la armonía y el balance en color, sabor y textura de los alimentos. Elaboran platos en presentaciones para buffet asegurando una composición y organización lógica

Producción y Técnicas de Panadería y Pastelería

Los estudiantes son introducidos a la utilización y reconocimiento de los equipos, herramientas y utensilios industriales de pastelería.

Durante esta secuencia de pastelería y panadería práctica, aprenden las técnicas para la elaboración de las cremas base como la inglesa, pastelera, de almendras; la elaboración de masas base como la azucarada, quebrada, la hojaldrada. Elaboran panadería básica y avanzada, dulce y salada. Se enfatizan las técnicas en la elaboración y decoración de pastelería, repostería, panadería, helados y sorbetes, así como el manejo del azúcar y el chocolate. Practican las técnicas clásicas y contemporáneas para la presentación de postres al plato.

Tecnología Culinaria

Adquieren el conocimiento del vocabulario culinario. Identifican los diferentes productos, sus clasificaciones y calidades organolépticas. Aprenden las especificaciones de las técnicas de corte, cocciones y preparaciones base.

Conocen las categorías de los músculos y la morfología de las aves, ternera, res, cordero, cerdo, pescados y mariscos, su manipulación y almacenamiento de acuerdo a las reglas de higiene y seguridad alimentaria.

Tecnología de Pastelería

Los alumnos adquieren el conocimiento de los productos, sus propiedades, su utilización y su importancia dentro de la composición de las recetas bases de pastelería.

Conocen el vocabulario, las especificaciones de las técnicas, la utilización del material y productos de pastelería.

Higiene y Seguridad Alimentaria

Los estudiantes exploran los fundamentos de la seguridad alimentaria. Podrán identificar los orígenes de la contaminación de los alimentos y reconocer las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria que se utilizan para mantener los alimentos seguros desde el proveedor hasta el consumidor.

Comprenden y aplican las buenas prácticas de manufactura mediante el método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Conocen el manejo adecuado de cada tipo de alimento y comprenden los análisis bacteriológicos.

Organización de la Producción

Comprenden la gestión de la organización de la cocina y sus desafíos en términos de tiempo, rendimiento económico y calidad. Aprenden las bases de la logística de producción aplicando los lineamientos del método HACCP en las preparaciones culinarias, descubriendo el manejo apropiado de una cocina de restaurante.

Proyecto Profesional

Los alumnos realizan un proyecto de restaurante desde la conceptualización del tema, la elaboración del menú y sus recetas, determinan la mejor ubicación de acuerdo al mercado objetivo, la distribución del inmueble y su equipamiento hasta la ejecución de un análisis de factibilidad financiera. El objetivo del proyecto es aplicar los conocimientos prácticos y teóricos del programa y presentar magistralmente el proyecto acompañado del dossier detallando la información.

Períodos de Práctica en la Industria

Los estudiantes realizan dos periodos de práctica profesional supervisadas en la industria. Este programa permite que los estudiantes experimenten el ritmo de una empresa, integrándose a la brigada de cocina de un hotel o restaurante para reforzar la práctica en la aplicación de las técnicas adquiridas.

Cursos Profesionales Relacionados

Historia de la Gastronomía

Los estudiantes descubren los orígenes de la gastronomía actual, estudiando los acontecimientos ocurridos en la prehistoria, pasando por la edad media y llegando hasta la actualidad. Comprenden como las grandes corrientes culturales durante la historia han definido y modelado los diferentes tipos de cocina actual.

Planificación e Ingeniería de Menú

Este curso permite a los estudiantes aprender y aplicar las habilidades de la elaboración de un menú de restaurante. Conocen la importancia del proceso y herramientas de análisis de costo, ingresos y utilidad de un menú de restaurante.

Nutrición y Dietética

En esta secuencia el alumno tomará conciencia de la importancia de la relación que hay entre alimentación y salud. Aprenderá a crear menús equilibrados y saludables.

Matemáticas Aplicadas

Aprenden y aplican en un curso teórico y práctico los cálculos necesarios que permiten analizar y resolver situaciones relacionadas con la cocina y pastelería, mediante operaciones básicas como; conversiones, gramajes, cálculos de costo de recetas y de operaciones de producción de alimentos. Conocen la importancia y el uso de herramientas adecuadas y los documentos necesarios para controlar los costos de alimentos y bebidas incluyendo el análisis de las ventas.

Arte de la Mesa

En esta secuencia el alumno adquirirá los principios base de un servicio tipo gastronómico tradicional y de banquete. Aprenderá los distintos tipos de montaje de eventos, el montaje de la mesa y los distintos tipos de servicio: francés, ruso e inglés. Comprenderán la importancia de una buena comunicación entre la cocina y la sala para poder ofrecer un servicio de calidad al cliente.

Sumillería

En esta secuencia el alumno adquirirá los conocimientos básicos de las diferentes uvas y las regiones vitícolas del mundo. Aprenderá los detalles en la práctica de la cata y del servicio de vino en la mesa.

Análisis Sensorial y Maridaje

En esta secuencia el alumno aprenderá a describir un plato (aspecto, olor, textura, sabor y aroma) a partir de un vocabulario adecuado de análisis sensorial. Conocerá los aspectos y características a tomar en cuenta para el maridaje adecuado del vino con los alimentos.

Cursos Complementarios

Responsabilidad Social y Ambiental

El alumno comprenderá la importancia de contribuir con el marco del desarrollo sostenible en la sociedad y adaptar su método de trabajo en función de la protección del medio ambiente.

Presentaciones Efectivas

En un ejercicio teórico y práctico se le brindan a los estudiantes las herramientas y estrategias para desenvolverse efectivamente en una presentación oral ante el público.

Proyecto Personal

En este módulo se le brinda a los alumnos las herramientas para fortalecer su imagen profesional, desde su presentación personal hasta el manejo de una entrevista de trabajo.

Adquieren los conocimientos para redactar un Currriculum Vitae profesional y una carta de presentación, preparándolos para interactuar efectivamente en una entrevista de solicitud de trabajo.

Francés

Adquieren el vocabulario profesional de la cocina y aprenden las bases de la gramática del idioma francés para mantener una conversación básica.

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